Pierogi ruskie: skąd wzięła się nazwa i dlaczego nie chodzi o Rosję?

Pierogi ruskie: skąd wzięła się nazwa i dlaczego nie chodzi o Rosję?

Nazwa „pierogi ruskie” odnosi się do historycznej Rusi, a nie do współczesnej Rosji. W polskiej tradycji kulinarnej wiąże się ją zwłaszcza z ziemiami dawnej Rusi Czerwonej oraz kuchnią dawnych Kresów. Nie oznacza to jednak, że da się wskazać jedno miasto, dom czy moment, w którym po raz pierwszy przygotowano pierogi z ziemniakami i twarogiem.

Historyczna Ruś obejmowała różne obszary Europy Wschodniej, w tym ziemie leżące dziś w Ukrainie. Rosja jest inną nazwą geograficzną i państwową. Współczesne podobieństwo słów „ruski” i „rosyjski” bywa mylące, ale przy pierogach nie są one zamienne.

Co oznacza „ruskie” w nazwie pierogów?

W tym przypadku „ruskie” jest określeniem historyczno-regionalnym. W polszczyźnie przez długi czas przymiotnik ten mógł odnosić się do Rusi i jej mieszkańców, a nie wyłącznie do Rosji. Z pierogami ruskimi często łączy się Ruś Czerwoną, obejmującą obszary znajdujące się obecnie po obu stronach granicy polsko-ukraińskiej.

To ważne rozróżnienie, ale warto zachować ostrożność także w drugą stronę: sama nazwa nie jest dowodem, że dokładnie tam powstał pierwszy taki przepis. Mówi przede wszystkim o skojarzeniu dania z określoną tradycją kulinarną.

Jak pierogi ruskie wiążą się z kuchnią dawnych Kresów?

Na dawnych Kresach spotykały się kuchnie rodzin o różnych językach, wyznaniach i zwyczajach. Potrawy przechodziły z domu do domu, zmieniały proporcje i nazwy. Pierogi z prostym farszem z ziemniaków, sera i cebuli dobrze pasują do takiej historii: korzystają z produktów dostępnych w gospodarstwie, a jednocześnie wymagają pracy, którą łatwo było podzielić przy wspólnym stole.

Jedna osoba wałkowała ciasto, druga nakładała farsz, ktoś jeszcze zlepiał brzegi. Miska gotowych pierogów mogła być codziennym obiadem, lecz samo lepienie bywało rodzinnym zajęciem. Przepis nie musiał być zapisany. Wystarczało wiedzieć, jak miękki ma być farsz i ile ciasta zostawić wokół nadzienia, żeby pieróg nie otworzył się w garnku.

Dlatego trudno przypisać pierogom ruskim jedno miejsce powstania. Podobne składniki były znane na szerokim obszarze, a domowe receptury nie miały sztywnych granic. Lepiej mówić o tradycji związanej z dawnymi ziemiami wschodnimi niż o pojedynczym „wynalazcy” dania.

Jak przepis trafił do domów w różnych częściach Polski?

Przepisy wędrują razem z ludźmi. Pierogi ruskie były znane poza Kresami również przed II wojną światową, a późniejsze migracje dodatkowo przeniosły rodzinne sposoby ich przygotowania do innych regionów Polski. Po wojnie wielu mieszkańców dawnych ziem wschodnich zamieszkało w nowych miejscach. Zabierano ze sobą niewiele rzeczy, ale umiejętność przygotowania znajomych potraw nie zajmowała miejsca w walizce.

Tak pierogi z farszem ziemniaczano-serowym mogły trafić na stoły na Dolnym Śląsku, Pomorzu czy w zachodniej Polsce. Z czasem przepis stawał się miejscowy: ktoś używał innego twarogu, ktoś mocniej podsmażał cebulę, ktoś podawał pierogi ze śmietaną zamiast skwarków. Wędrówka potrawy nie polegała na przeniesieniu jednej niezmiennej receptury.

Z czego robi się farsz do pierogów ruskich?

Najbardziej rozpoznawalny farsz składa się z ugotowanych ziemniaków, twarogu, podsmażonej cebuli, soli i pieprzu. Ziemniaki nadają mu miękkość, twaróg lekko kwaśny smak, a cebula łączy całość swoim aromatem.

• Ziemniaki najlepiej ugotować wcześniej i dobrze odparować. Gorące, wilgotne ziemniaki mogą sprawić, że farsz będzie zbyt luźny.
• Twaróg powinien być dość zwarty. Jeśli jest bardzo mokry, warto go wcześniej odsączyć.
• Cebulę zwykle drobno się kroi i smaży na tłuszczu do miękkości. Jej stopień zrumienienia zależy już od domowego zwyczaju.
• Sól i pieprz trzeba dopasować po wymieszaniu składników. Ziemniaki łagodzą smak, więc farsz przed zawinięciem może wymagać ponownego doprawienia.

Nie istnieje jedna obowiązująca proporcja ziemniaków do sera. W jednych domach farsz jest wyraźnie serowy, w innych ziemniaki grają pierwszą rolę. Różnica nie musi oznaczać błędu: to często właśnie ślad rodzinnego przepisu.

Co bywa inne w domowych wersjach?

Niektóre rodziny dodają do farszu więcej cebuli, inne wolą ostrzejszą nutę pieprzu. Bywa też, że ugotowane pierogi podaje się z cebulą podsmażoną osobno, nawet jeśli znajduje się już w nadzieniu. Na talerzu pojawia się śmietana, roztopione masło albo skwarki. Odgrzewane następnego dnia pierogi trafiają czasem na patelnię i zyskują rumianą, lekko chrupiącą skórkę.

Te dodatki zmieniają sposób podania, ale nie zaciemniają podstawowej cechy dania: farszu łączącego ziemniaki i twaróg.

Na co uważać podczas lepienia i gotowania?

Przy pierogach ruskich kłopot rzadko zaczyna się od niezwykłego składnika. Częściej decydują wilgotność farszu, grubość ciasta i sposób zamknięcia brzegów.

• Przed lepieniem spróbuj farszu. Po ugotowaniu nie da się już doprawić jego środka.
• Nie nakładaj nadzienia na sam brzeg krążka ciasta. Tłuszcz z cebuli lub wilgoć z farszu utrudnią sklejenie.
• Nie wrzucaj zbyt wielu pierogów naraz. Potrzebują miejsca w garnku, żeby nie przykleiły się do siebie.
• Po wypłynięciu gotuj je jeszcze krótko, zależnie od grubości ciasta. Zbyt długie gotowanie może osłabić zlepione brzegi.

Jeśli pierogi mają poczekać na ugotowanie, układaj je osobno na lekko oprószonej mąką powierzchni i przykryj ściereczką. Obeschnięte ciasto trudniej się gotuje, a sklejone ze sobą pierogi łatwo uszkodzić przy rozdzielaniu.

Czy nazwę „pierogi ruskie” trzeba dziś zmieniać?

W niektórych miejscach spotyka się dziś nazwę „pierogi ukraińskie”. Dla części osób jest ona sposobem podkreślenia związku potrawy z ziemiami dzisiejszej Ukrainy. Tradycyjna nazwa „pierogi ruskie” również pozostaje poprawna, jeśli rozumiemy jej historyczne znaczenie. Nie odnosi się ona do Rosji.

Najwięcej wyjaśnia nie sama etykieta, lecz historia przekazywana przy stole: skąd rodzina zna przepis, jak robi farsz i z czym podaje gotowe pierogi. Właśnie tam, między miską ziemniaków a stolnicą oprószoną mąką, najlepiej widać, że kuchnia nie zatrzymuje się na dawnych ani współczesnych granicach.