Tłusty Czwartek: skąd wzięła się tradycja pączków i faworków?

Tłusty Czwartek: skąd wzięła się tradycja pączków i faworków?

Tłusty Czwartek to ostatni czwartek przed Wielkim Postem i część zapustów, czyli końcowego okresu karnawału. Zwyczaj jedzenia wtedy obfitszych potraw wiąże się z przygotowaniem do czasu postu. Pączki i faworki stały się jego najbardziej rozpoznawalnymi znakami, choć dawniej zapustny stół wyglądał inaczej niż dzisiejsza witryna cukierni.

Nie ma jednej daty, w której wynaleziono słodkiego pączka. Zmieniały się skład ciasta, dostępność cukru i sposób nadziewania, a domowe oraz regionalne przepisy rozwijały się równolegle. Dzisiejszy pączek z konfiturą i lukrem jest częścią tej historii, nie jej początkiem.

Dlaczego Tłusty Czwartek należy do zapustów?

Zapustami nazywano czas zabaw i spotkań poprzedzających Wielki Post, szczególnie jego ostatnie dni. Tłusty Czwartek otwiera końcowy tydzień karnawału; po nim przychodzą jeszcze ostatki, a następnie Środa Popielcowa. W wielu domach był to moment na bardziej sycące jedzenie i wspólne biesiadowanie. Nie oznacza to jednak, że wszędzie obowiązywał jeden zestaw potraw.

Na dawnym stole mogły pojawić się mięso, tłuste dania, placki oraz smażone ciasto. To, co przygotowywano, zależało od zamożności gospodarstwa, miejscowych zwyczajów i zawartości spiżarni. Łatwo dziś sprowadzić święto do kolejki po pączki, ale zapusty były szerszym zwyczajem: jedzenie towarzyszyło odwiedzinom, zabawom i pożegnaniu karnawału.

Popularne powiedzenie, że niezjedzenie pączka w Tłusty Czwartek przynosi pecha, warto traktować właśnie jako żartobliwy element obyczaju, a nie jego dawną regułę.

Jak zmieniały się pączki?

W starszych opisach pojawiają się pączki wyraźnie różne od współczesnych: mniej delikatne, nie zawsze słodkie, czasem podawane z wytrawnym nadzieniem. Wraz z upowszechnianiem się cukru, białej mąki i słodkich przetworów coraz większe znaczenie zyskiwały wersje deserowe. Nie była to jedna nagła zmiana, która w tym samym roku zaszła we wszystkich polskich kuchniach.

Dzisiaj za klasyczny uznaje się zwykle pączek z ciasta drożdżowego, smażony w głębokim tłuszczu i nadziany konfiturą. Różana jest mocno związana z tym wyobrażeniem, ale w domach spotyka się także powidła śliwkowe, marmoladę czy inne nadzienia. Wierzch może być oprószony cukrem pudrem albo polany lukrem. Nawet przy podobnych składnikach pączki różnią się wielkością, ilością nadzienia i grubością skórki.

W zapustnej kuchni obok pączków były też inne wypieki i smażone ciasta. Racuchy czy miejscowe odmiany drożdżowych placków nie musiały być przypisane wyłącznie do jednego czwartku. Pokazują jednak, że do przygotowania czegoś odświętnego często wystarczały produkty obecne w domu: mąka, jajka, mleko i tłuszcz do smażenia.

Faworki czy chrust — skąd wzięły się te nazwy?

Faworki i chrust to najczęściej dwie nazwy tego samego przysmaku: cienkich pasków ciasta z nacięciem pośrodku, przez które przekłada się jeden koniec. Po usmażeniu są kruche, lekkie i zwykle posypane cukrem pudrem.

Nazwę „faworki” wiąże się z francuskim słowem faveur, używanym także w odniesieniu do ozdobnej wstążki. Skojarzenie z wstążką dobrze pasuje do kształtu ciasta. „Chrust” przywołuje z kolei cienkie, łamliwe gałązki: usmażony faworek powinien łatwo pękać, a nie uginać się jak miękka bułka. Spotyka się również zdrobnienie „chruściki”.

Nazwy te nie wyznaczają ścisłej granicy na mapie. W jednej rodzinie mówi się „chrust”, w drugiej „faworki”, a niekiedy używa się obu określeń zamiennie. Regionalność polskiej kuchni widać nie tylko w odrębnych potrawach, lecz także w takich codziennych słowach.

Co poza nazwą różni zapustne stoły w Polsce?

Na Śląsku można usłyszeć nazwę „kreple” w odniesieniu do pączków. W innych miejscach różnice łatwiej zauważyć w przepisie niż w nazwie: jedni wolą mniejsze pączki z wyraźną porcją konfitury, inni większe, z cienką warstwą lukru. Podobnie chrust bywa bardzo cienki i kruchy albo nieco grubszy, bardziej przypominający domowe ciastko.

Nie warto z tych przykładów układać sztywnej listy pod tytułem „tak je cały region”. Przepisy wędrowały między domami, a rodzinne przyzwyczajenia często znaczą więcej niż granica województwa. Dobrym przykładem jest miska faworków na kuchennym stole: ktoś smaży je wyłącznie na Tłusty Czwartek, ktoś inny robi je także na rodzinne spotkanie kilka dni później.

Na co zwrócić uwagę przy domowym smażeniu?

Pączki i faworki wymagają różnego podejścia. Pączek potrzebuje czasu na wyrośnięcie, a faworek — cienko rozwałkowanego ciasta i krótkiego smażenia. Przy obu potrawach znaczenie ma temperatura tłuszczu: zbyt chłodny wydłuża smażenie, zbyt gorący szybko rumieni powierzchnię, zanim środek będzie gotowy.

• Przy pączkach nie pomijaj czasu wyrastania ciasta. Zbyt wcześnie włożone do tłuszczu mogą wyjść ciężkie.
• Przy faworkach rozwałkuj ciasto cienko i smaż niewielkie partie. Dzięki temu łatwiej kontrolować ich kolor.
• Po usmażeniu odkładaj ciasto na papier, który zbierze nadmiar tłuszczu. Cukrem pudrem posypuj faworki po przestudzeniu.
• Przy nadzieniu pączków pamiętaj, że zbyt rzadka konfitura może wypływać. Gęste powidła lub konfitura są wygodniejsze w domowej pracy.

Jeśli korzystasz z termometru kuchennego, przy smażeniu pączków często sprawdza się temperatura około 170–180°C. Ważniejsza od samej liczby jest jednak obserwacja: pączek powinien rumienić się stopniowo, a nie ciemnieć w kilka chwil.

Co dziś zostało z dawnego zwyczaju?

Tłusty Czwartek nie wygląda już wszędzie jak początek kilku dni zapustnej zabawy. Dla wielu osób to po prostu okazja, by przynieść pączki do domu lub pracy. Mimo tej zmiany zachował się czytelny ślad dawnego kalendarza: jeden dzień, w którym smażone ciasto staje się częścią wspólnego obyczaju.

Warto pamiętać, że za pączkiem z lukrem stoi historia stopniowych zmian, a za nazwami „faworki” i „chrust” — dwa sposoby opisania tego samego kruchego ciastka. Tłusty Czwartek najlepiej rozumie się nie przez poszukiwanie jednego „pierwszego” przepisu, lecz przez różnorodność zapustnych stołów.